Saperi e pratiche del raviggiolo nell’ Appennino toscano

SINTESI - ABSTRACT

Il Raviggiolo è frutto di una tradizione casearia patrimonio delle aziende a gestione familiare del territorio tosco-romagnolo. 

Sicuramente, l’impossibilità di produrre a larga scala il raviggiolo, formaggio che può essere conservato per un massimo di 5 giorni, ne limita le possibilità di commercializzazione al di fuori della zona di produzione. Si tratta di un formaggio fresco molle di latte vaccino o occasionalmente ovi-caprino, tipico dell’Appennino tosco-romagnolo, oggi prodotto nei paesi di Tredozio, Modigliana, Bagno di Romagna, Portico e San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia in Romagna e Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro e Stia in Toscana, tutti comuni del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna.

Grazie all’intervista con Luca Segantini, è emerso come nell’Appennino tosco-romagnolo durante l’800 primi del 900 la struttura mezzadrile comportasse principalmente vacche adatte al traino o alla produzione di carne. 

Nel territorio toscano poi hanno preso campo la razza chianina, maremmana e pastorina: tutte razze di vacche che non hanno una grande produzione di latte, non sono particolarmente abbondanti nella produzione nemmeno durante il periodo di allattamento dei propri vitelli, tant’è che spesso veniva presa una vacca che faceva da balia, riuscendo a nutrire adeguatamente i nascituri. È molto probabile che la scarsa produzione di latte abbia condotta ad una scelta di produrre come formaggio proprio il raviggiolo, essendo questo un formaggio che permette di utilizzare tutto il latte senza alcuno spreco. Come fa notare Luca, chi aveva pecore o mucche che producevano un notevole quantitativo di latte prediligeva la produzione di altri formaggi visto che una maggiore produzione comporta una conservazione a lunga durata, caratteristica che non ha il raviggiolo.

Produrre il raviggiolo è una scelta da parte dell’allevatore: essendo un formaggio fresco con una durata di massimo 5 giorni, molti allevatori lo producono solo quando viene gli richiesto.

Il raviggiolo vanta una lunga storia: gli alunni coinvolti nel progetto hanno scoperto che il primo documento storico in cui troviamo il raviggiolo risale al 1515 e riporta una donazione di questo formaggio al papa Leone X.  Se ne trovano tracce anche nell’opera di Pellegrino Artusi “La Scienza in cucina, e l’Arte del mangiar bene”, che cita il cacio Raveggiolo come ingrediente nel ripieno dei cappelletti all’uso di Romagna

Il caso specifico dell’azienda di Compito mostra come le tradizioni pastorali possano essere tramandate di generazione in generazione. Cosimo Cascianini, durante una intervista dedicata, dichiara di aver fatto determinati percorsi di studi e scelte di vita proprio per poter portare avanti l’azienda agricola di famiglia. 

Una scelta interessante che riesce a far convivere tanto le modalità tradizionali delle pratiche pastorali quanto i nuovi strumenti di produzione del moderno caseificio. Nel corso dell’intervista all’allevatore mette in luce il fatto che le tempistiche della produzione dei formaggi, pur rispettando i tempi degli animali e il ciclo di lattazione delle mucche, devono anche tener conto delle esigenze sanitarie obbligatorie per la vendita dei prodotti. 

Nell’ultimo anno Cosimo Cascianini ha investito per poter comprare tutti i macchinari e gli utensili necessari per poter fare formaggio, ricotta e raviggiolo. La vita dell’allevatore continua a seguire i ritmi della natura: sveglia al mattino presto, mungitura delle mucche e poi produzione del formaggio. La vendita avviene o direttamente nell’azienda, o con la mediazione di piccole botteghe della zona. 

Processo e pratiche di produzione 

La produzione del raviggiolo ha mantenuto le tradizionali tecniche di fabbricazione. Questo formaggio viene preparato subito dopo la mungitura: si lascia raffreddare di qualche grado il latte appena munto, vi si aggiunge il caglio e si lascia coagulare per poco tempo, poi, senza rompere la cagliata, si fa scolare in canestri di plastica; per ultimo il formaggio viene leggermente salato. 

La questione del caglio è però dibattuta: durante l’intervista con Luca Sagantini ed Andrea Rossi è emerso che al raviggiolo viene aggiunto il caglio animale, anche se fonti antiche come il Calendario Casentinese per l’anno 1837 afferma che “questo caglio animale, da cui trae il formaggio uno spiacevole odore, ed un sapore piccante, desideriamo di vederlo bandito da tutti nostri manipolatori di cacio, i quali tanto più volentieri debbono determinarvisi, quanto più vedono apprezzarsi il cacio fiore al di sopra del cacio comune.”

In passato il raviggiolo veniva preparato dentro cestine di giunco e fatto riposare sotto foglie di felce. Le cestine venivano fatte direttamente dagli allevatori utilizzando rami e parti delle piante di giunco presenti nel territorio e così pure le foglie di felce si trovavano (e si trovano tutt’ora) nei boschi della Valtiberina. 

La pratica dell’utilizzo di cestine di giunchi e copertura di foglie non si può più attuare all’interno di un caseificio anche a conduzione familiare, perché le normative igieniche non lo consentono. 

Per l’elevata umidità (60%) e per la sua delicatezza e freschezza, il raviggiolo è privo di crosta ed ha una struttura tenera e morbida. Il suo sapore è dolce e la sua solubilità al palato ricorda un latte appena munto. Le forme di formaggio si presentano tonde con un’altezza variabile tra i 3-4 cm. e un diametro di 10-15 cm. circa. Il peso di ogni singola forma può variare da 500 gr fino a 1 kg. 

Pratiche casearie e organizzazione del lavoro

L’azienda di Compito è a gestione famigliare: il proprietario segue la coltivazione dei campi, l’allevamento delle mucche e la mungitura: inoltre il dottor Cascianini ha seguito dei corsi specifici per poter seguire anche le fasi della gestazione e del parto delle sue mucche. La parte della produzione dei formaggi è affidata invece alla sua compagna, che giovanissima riesce a portare avanti la produzione su commissione di forme di formaggi, ricotte e raviggioli.

Le nozioni che permettono di mandare avanti questa azienda sono state apprese dal suo giovane proprietario proprio a partire dalle pratiche dei nonni del dottor Cascianini.  Lui e la compagna seguono il lavoro dalla raccolta del latte alle fasi di trasformazione, pastorizzazione, scrematura, lavorazione del caglio, salatura e stagionatura. Quando si ricopre questo ruolo si conosce il latte e le sue caratteristiche, e si possiedono anche le conoscenze chimico-biologiche relative ai prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio. 

La produzione artigianale dei formaggi assicura un sapore e una conservazione differente rispetto alle lavorazioni industriali in grande scala, che comportano l’impiego di macchinari e l’aggiunta di sostanze che ne permettano una conservazione più duratura.

Pratiche di consumo e pratiche sociali/festive associate 

È un formaggio molto apprezzato in un uso familiare e diffuso. Le modalità di consumo sono svariate a secondo dei gusti dei consumatori: ci sono gli amatori che lo apprezzano da solo accompagnato giusto da un’insalata, chi lo preferisce condito con il pepe, chi lo utilizza per accompagnare la zuppetta di cipolla e pane raffermo (ricetta tipica della cultura contadina, un tipico piatto “povero”), e poi c’è chi lo preferisce un po’ più “avanzato” come dicono gli anziani della Valtiberina, ovvero quando inizia a fare un po’ di crosta e inizia ad avere un sapore più intenso, condito con pepe e un filo d’olio.

Il formaggio Raviggiolo si accompagna molto bene con vino bianco non frizzante e gli amatori lo consigliano in particolar modo con il Trebbiano.

Caratteristiche nutritive

Come rilevato dalla ricerca svolta dai ragazzi della classe III A dell’Istituto Comprensivo Di Scuola Materna Elementare E Media di Pieve Santo Stefano durante l’anno accademico 2018/19, il raviggiolo, oltre al sapore e gusto inconfondibile, può essere apprezzato perchè nonostante abbia un apporto energetico ed un livello di grassi abbastanza rilevanti è un formaggio fresco – contiene oltre il 60 % d’acqua – mantiene comunque valori calorici e grassi inferiori rispetto a quelli dei formaggi stagionati. Le calorie sono fornite prevalentemente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di carboidrati – buona parte dei quali vengono degradati in acido lattico dalla flora batterica. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo saturo, i peptidi ad alto valore biologico – ovvero forniscono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni e quantità rispetto al modello proteico umano – e i glucidi solubili / semplici – tipo disaccaride lattosio.

Il raviggiolo non contiene fibre, mentre il livello di colesterolo è tutt’altro che trascurabile. Sempre per azione della flora batterica lattica, il raviggiolo contiene una modesta quantità di istamina, che si forma per decarbossilazione dell’istidina libera. 

Il raviggiolo può invece essere considerato un’ottima sorgente di amminoacidi essenziali, tutti contenuti nelle proteine ad alto valore biologico delle quali abbonda. È consigliato nelle varie situazioni caratterizzate da un maggior fabbisogno alimentare di amminoacidi essenziali, come: malnutrizione generale e specificamente proteica, malassorbimento cronico e aumentato fabbisogno metabolico, gravidanza, allattamento o sport straordinariamente intensi e prolungati.

SPAZI, OGGETTI E STRUMENTI/ELEMENTI MATERIALI COLLEGATI

Tra i beni materiali collegati alla produzione di questo formaggio tipico dell’Appennino tosco-romagnolo vanno inserite le tradizionali fuscelle per il raviggiolo, prima in giunco, attualmente sostituite da contenitori di plastica prodotti da industrie italiane.

DESCRIZIONE DELL'EVENTUALE PERCORSO – ITINERARIO

I percorsi relativi alle pratiche pastorali, un tempo legati alle transumanze stagionali, sono oggi caratterizzati da un sistema di mobilità a piccola scala secondo criteri di conduzione del gregge che rispondono a nuove logiche aziendali. 

Nel caso dell’azienda di Compito, luogo privilegiato dall’indagine, per esempio, il pascolo brado si pratica in territori delimitati. Le mucche da mungere allevate dall’azienda sono circa una decina: l’allevatore tiene gli animali al pascolo nei campi puliti vicino a casa, senza spostarle verso i pascoli d’altura. 

“Io le tengo intorno a casa per un fatto anche di gestionalità del lavoro (…) da noi c’è anche il fatto che ci sono gli spini e le mucche con la poccia grossa se le mandi fuori se sciupa la poccia. Io le mando nei campi sotto casa che sono puliti e chiusi.” 

Il dottor Cosimo Cascianini giustifica questa scelta di conduzione del gregge come sistema per tutelare la salute degli animali: nei campi delle montagne dell’appennino frequentemente vi sono piante selvatiche spinose e questi spini potrebbero ferire le mammelle delle mucche. 

L’allevatore racconta che quando le mucche pascolano all’aria aperta, nutrendosi di erba verde producono più latte, però l’alimentazione è curata anche durante i mesi invernali quando le mucche stanno in stalla. In questo periodo l’allevatore nutre gli animali con il fieno e le farine di orzo di sua produzione, creando un’alimentazione adeguata e bilanciata, e se alcune farine di cui le mucche hanno bisogno non sono prodotte dalla sua azienda, le richiede ai consorzi di fiducia.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

La trasmissione di questo insieme di conoscenze, saperi e pratiche avviene spesso per via familiare, all’interno di aziende a conduzione domestica, come nel caso dell’azienda agricola di Compito. 

Nell’azienda di Compito, la produzione dei formaggi compreso il raviggiolo non è fatta con macchinari come accade nei caseifici ad altra produzione, bensì viene portata avanti a mano dal proprietario dell’azienda il dottor Cosimo Cascianini e dalla sua famiglia. 

Questa azienda a conduzione familiare permette di mantenere vive le tradizioni, tramandandole anche alle nuove generazioni, permettendo anche alle scuole e giovani generazioni di venire a contatto con il mondo contadino e agricolo. 

Importante è anche la vendita diretta che mette in relazione il produttore con il consumatore, nel contesto aziendale.

Il caso del dottor Cosimo Cascianini, proprietario dell’Azienda agricola di Compito, è rappresentativo dell’importanza della trasmissione per via familiare. Cosimo ha ereditato il lavoro della sua famiglia mantenendo vive le tradizioni specialmente per quello che riguarda la produzione dei formaggi, supportato in questo dalla madre e dalla compagna. 

Alle tradizionali forme di trasmissione nel luogo di vita e lavoro, si aggiungono oggi nuove modalità, legate per esempio alla scuola, o al turismo. 

L’azienda di Compito è un ottimo esempio di impegno nella trasmissione dei saperi alle nuove generazioni, poiché si presta ad accogliere gite scolastiche per alunni di tutte le età che possono conoscere direttamente questo antico lavoro, scoprendo anche le sue evoluzioni tecniche.